After 2 years of construction delays and a budget of 1.3 million euros, the new SPRING has (re)opened for 2 weeks now. 
Après 2 années de travaux retardés et un budget de 1.3 million d'euros, le nouveau SPRING a (r)ouvert ses portes depuis 2 semaines.

Remember the Street Machine Skateboard Shop in rue Bailleul ? Well, it is in here, surrounded of toast-colored pierre de Paris stone walls, a spectacular open stainless-steel kitchen and a forged iron railing following the elegant curves of staircase with oak risers that leads to a space below, that Mr Daniel Rose has settled down with his 12 crew members.
Vous vous rappelez de la boutique de skate Street Machine rue Bailleul ? Eh bien, c'est là, entre murs de pierre de taille, de cuisine en acier inoxydable ouverte sur la salle et une rampe en fer forgé qui suit la courbe élégante des escaliers en chêne menant vers un autre espace en sous sol, que Mr Daniel Rose s'est installé avec son équipage de 12.

In this new triplex space of 211 square meters I almost 10 times the size of the shop-front in the 9th district rue de la Tour d'Auvergne I designed by the Argentine architect Paola Chauvigny, the main restaurant floor space adjacent to the open kitchen will accommodate only 22 covers eating a single tasting menu at an estimated price of around 70 euros, with another dozen or so bar-stool seats available in a basement eatery; and the cooking style of a contemporary French menu that will change daily. 
Down another flight of stairs, and we’re in the second basement of this 17th-century house and the surprise of the renovation: the two stone cellars, almost 1,000 square feet of bonus space, once used to store charcuterie in the days when this warren of streets was adjacent to Les Halles. Mr Rose has turned them into wine storage and has spent a lot of time choosing the bottles that will best accompany his cooking. 
Dans ce nouveau triplex de 211 mètres carrés I presque 10 foix l'espace de l'ancienne adresse rue de La Tour d'Auvergne dans le 9è I réalisé par l'architecte argentine Paola Chauvigny, la salle principale du restaurant est adjacente à la cuisine ouverte et accueille 22 couverts avec à la carte un menu unique à  70€, avec encore environ une douzaine de couverts en assises tabourets de bar au premier sous sol; et la cuisine du chef se veut française et contemporaine et jamais la même d'un jour à l'autre.
Encore quelques marches plus bas, et vous êtes dans le 2è sous sol datant du 17è siècle, avec une belle surprise lors des rénovations : 2 caves en pierre, d'environ 300 mètres carrés en bonus, utilisées à l'époque pour entreposer la charcuterie des Halles. Mr Rose les a transformées en caves à vins et a passé beaucoup de temps à choisir les bouteilles qui accompagneront au mieux sa cuisine.

The basement space will have a different serving concept. "At lunch, we’ll serve from noon to 4 p.m., and it will be about ordering small plates and anchored by the idea of a meal around bouillon, a different one every day. Upstairs, the concept will be to have lots of dishes on the table like you do at a Chinese restaurant : something crunchy, something slimy, something salty, something sweet, lots of tastes and textures that contrast and layer and clash and mingle. I want my cooking to accentuate and accelerate emotion, but it will be natural and normal. The biggest compliment anyone can pay me is to say that my chicken tastes like chicken."

Les espaces du sous sol offriront un concept de service très différent de la salle principale. "Au déjeuner, nous servirons de midi à 16h, et il s'agira principalement de petites assiettes et ancré dans l'idée d'un repas autour du bouillon, différent chaque jour. Au RDC, le concept sera d'avoir plein d'assiettes sur la table comme dans un restaurant Chinois : quelque chose de croustillant, quelque chose de gluant, quelque chose de salé, quelque chose de sucré, beaucoup de saveurs et de textures qui contrastent et qui forment des couches et s'affrontent et se mélangent. Je veux que ma cuisine souligne et active les émotions, mais ce naturel et normal. Le plus beau compliment qu'on puisse me faire serait de dire que poulet a le goût du poulet."

I went there last friday with a bunch of friends and we spent like 3 hours savouring one plate after another and not doubt Mr Rose really “coaxes the best out of our ingredients, to frame the natural flavors of produce so vividly people will think they’ve never eaten veal or chicken or whatever it is before." Oh, and wines ? You really have to go and live this "hyperrealistic" experience by yourself !
J'y étais vendredis soir dernier avec une poignée d'ami(e)s et nous avons passé 3 heures à table à déguster chaque assiette et nul doute Mr Rose "cajole et amadoue le meilleur de nos ingrédients, pour encadrer et engendrer réalistement des saveurs naturelles que chacun pensera qu'il n'a jamais mangé de veau ou de poulet ou quoique soit d'autre par le passé." Oh, et les vins ? Vous devez y aller à votre tour et vivre cette expérience "hyperréaliste" par vous même !